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平日喝茶，回甘生津最多的是出現在普洱生茶中，熟茶的回甘會講的很少，那是不是普洱熟茶就沒有回甘呢？如果有，又是什么因素導致的呢？
本文就從原料、工藝、倉儲等方面幫各位茶友分析一下。
01
普洱熟茶
原料對其滋味的影響
首先我們要弄清楚喝普洱熟茶為什么會有“回甘”的感受？這是因為茶葉中兒茶素和糖類物質給人帶來的口感體驗。
而原料決定茶葉中兒茶素、糖類物質的含量。
大家都知道，要制作普洱熟茶先要把茶箐經過初加工制作成曬青毛茶才可以進行熟茶渥堆發(fā)酵等工序。
在云南，制作普洱熟茶的原料來源廣泛、茶樹樹種多樣、茶葉原料優(yōu)質的占大多數，比如野生古茶樹、過渡型野生古茶樹、栽培型古茶樹、荒地茶、臺地茶、生態(tài)茶等等。
而云南茶樹生長環(huán)境比較優(yōu)越，產茶區(qū)域包含熱帶季風、亞熱帶季風、高原山地等氣候；陽光充足、氣溫穩(wěn)定、降水充足、土壤肥沃，給云南茶樹創(chuàng)造了天然的生長環(huán)境。
由于茶樹能夠汲取到足夠的養(yǎng)分，茶葉外表不僅肥嫩，而且內含物質也比較豐富，制作出來的普洱熟茶滋味醇和飽滿。
當然，也不是所有的普洱熟茶都會滋味醇和、飽滿，有的茶樹由于過度干旱、土地貧瘠、降水過多或過少、陽光不充足等原因茶葉內質不夠豐富，制作出來的普洱熟茶滋味不夠飽滿，不夠醇厚，也難以產生回甘。
普洱熟茶原料好是重點，其次還要有好的工藝作為支持。
那么，什么樣的工藝下，普洱熟茶才會有回甘？
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02
普洱熟茶
加工工藝對其滋味的影響
普洱熟茶成品茶的加工，一般是茶葉經過初加工制成曬青毛茶后再進行增濕渥堆、風干、篩分、蒸壓、干燥。
在渥堆發(fā)酵過程中，茶葉表面滋生大量有益微生物，茶葉經過灑水，茶堆溫度逐步上升，待達到一定溫度時進行人工翻堆，循環(huán)往復使茶堆里外受到濕熱影響，這樣有益微生物等共同作用，最后形成了具有普洱熟茶特有的紅濃透亮的茶湯顏色、醇和回甘的滋味、純正的茶香。
普洱熟茶在渥堆發(fā)酵過程中，茶葉內含物質進行氧化、聚合、縮合等反應，尤其是茶葉里的多酚類物質呈減少趨勢，而多酚類物質是茶葉苦澀的主要呈味物質，它的減少在一定程度上降低了普洱熟茶的苦澀度，同時可溶性糖和水浸出物增加，讓茶湯的厚度、甜度得到提升。
發(fā)酵適度
發(fā)酵適度的普洱熟茶，一般表現為干茶條索緊結色澤紅褐有光澤；沖泡后香氣優(yōu)雅，湯色紅濃透亮，滋味醇和回甘、柔滑、協(xié)調，滋味飽滿。
于茶葉而言，咖啡堿、茶多酚、氨基酸三者含量比例決定了茶葉的滋味呈現，三者如果比例適量，回甘就會比較明顯，普洱熟茶也是一樣。
而有的普洱熟茶雖然原料很好，但是發(fā)酵過度或是發(fā)酵輕的熟茶則不會有回甘，為什么？這是因為發(fā)酵程度直接導致了內含物質發(fā)生減少或無法達到平衡。
發(fā)酵過度
發(fā)酵過度的熟茶，因為在發(fā)酵過程中發(fā)酵溫度過高或時間過長等原因茶葉中的一些內含物質被消耗殆盡，而且普洱熟茶發(fā)酵過度還會產生過量茶褐素。
發(fā)酵過度的熟茶，一般表現為普洱熟茶干茶黑褐無光澤，茶湯顏色紅褐欠亮，滋味濃強沒有回甘之感，滋味不協(xié)調等。除此之外熟茶產生酸味的幾率變大，口感體驗不好且有刺激感等。
發(fā)酵過輕
發(fā)酵過輕的熟茶，是因為茶葉中有的內含物質氧化不足，一般是發(fā)酵時時間、溫度、濕度不夠等原因造成的。
發(fā)酵輕的熟茶一般表現在干茶外表灰褐，茶湯顏色淺紅尚亮，滋味平平欠回甘等特點。
除了原料、工藝之外，我們還不能忽視茶葉的倉儲問題。
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03
普洱熟茶
倉儲對其滋味的影響
茶葉在儲存過程中，構成滋味品質的各種物質，如茶多酚、氨基酸等將發(fā)生一系列化學變化。
普洱熟茶在儲存過程中，茶多酚、蛋白質、氨基酸、茶黃素、茶紅素、茶褐素、可溶性糖等與滋味品質有著密切聯(lián)系，隨著時間的推移化學成分有增減變化。
茶葉存放過程中，溫度、濕度、氧氣、光線等因素也會導致茶葉的滋味發(fā)生變化。
儲存得當的普洱熟茶因為內含物質穩(wěn)定，兒茶素、糖類物質等沒有被消耗光，所以茶葉滋味醇和回甘、飽滿、順滑等；而儲存時有問題的茶葉滋味要么平淡、要么有異味（霉味、煙味等）整體滋味不協(xié)調的同時不會有回甘生津的感覺等。
由此可見，普洱熟茶是否具有“回甘”之感，是由其內含物質來決定的，而內含物質的外在表現要有優(yōu)質的茶葉原料作為基礎，其次是恰當的工藝和倉儲。
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