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我們在泡茶時，會發(fā)現第一泡茶（或洗茶道次）的茶湯表面，經常泛起一些氣泡和沫沫，特別是用蓋碗沖泡時這種現象更加明顯。有人說這是茶葉不干凈或者受到污染造成，直接刮除不喝，又有人說這是茶皂素，是好東西，那么到底哪種說法對呢？
在宋代，茶湯中的泡沫可是好東西，宋代流行斗茶，斗茶標準之一湯花便是指湯面泛起的泡沫，當然這與當時的飲茶方式和斗茶風氣有關，與現代我們泡茶時產生的泡沫不是一回事兒。
引起泡沫的因素其實還挺多的：
1、茶皂素
茶皂素，又名茶皂甙，一種微細柱狀結晶體，在茶樹體的根、莖、葉及種子中均有分布，其水溶液在震蕩時能產生持久性的、似肥皂溶液樣的泡沫。
它是一種表面活性物質，起泡力強，在20°c~90c°水溫范圍內，起泡力呈直線上升；在pH4-10范圍內正常發(fā)泡，且穩(wěn)定性好；在0度~30度如此寬的水質硬度范圍內，對其影響不大。茶皂素在藥理方面具有祛痰消炎、鎮(zhèn)痛止咳以及抗菌等多方面的效應。
2、茶葉碎末
茶葉在加工、包裝、運輸過程中，還有的緊壓茶在解散過程中會產生一些碎末，如果一泡茶的碎末比例較大，在沖泡時，有效物質浸出速度快，其中的蛋白質等物質會使得茶葉在沖泡時產生泡沫。
3、茶毫
有些茶的茶毫（茶芽或茶葉表面白色的茸毛）較多，特別是用料級別較高的細嫩茶葉，這樣的茶葉本身茶多酚等的內含物質較多，在制茶過程的揉捻環(huán)節(jié)中，會致使這些內含物黏在了茶葉表層，一沖水就泡出來了。
4、劣質茶
有些茶葉加工工藝不當，或加工過程衛(wèi)生條件不好，或者混入其它雜物，總之這樣的劣質成品茶，沖泡是會產生大量的泡沫，需要注意的是這種劣質茶產生的泡沫往往不似其它因素產生的清透，色澤暗黑渾濁。
5、水質
硬度較高的水沖泡茶葉，立馬產生大量的泡沫和浮渣，而且盛過茶湯的品杯內壁往往會留下明顯的茶滯。
6、沖泡方法
沖泡過程中手法不當造成茶葉翻動劇烈而產生泡沫，這和一杯水在搖晃的時候產生泡沫相似。
可見，對于茶湯中的泡沫，我們應該視具體的情形客觀看待，而不是憑經驗就認定它是茶皂素多的好茶，或者是工藝問題造成的劣質茶。
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本文原創(chuàng) 作者：刀哥
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